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Dinde de Noël classique farcie aux marrons

Le grand classique européen : farce aux marrons, peau croustillante, sauce au jus. Technique sûre et résultat généreux pour 10–12 convives.

⏱️ Prép. ~40 min • 🕯️ Cuisson ~3 h (pour 4–5 kg) • 🌡️ 72–74 °C à cœur • 🥘 Difficulté : Moyen
Farce marrons Four 170–200 °C Jus corsé
Voir les points de sonde Accompagnements & sauces

Ingrédients (10–12 pers.)

Dinde & cuisson

  • 1 dinde 4–5 kg, prête à cuire
  • Sel fin (1–1,5 % du poids) & poivre
  • 50 g beurre + 2 c. à s. huile neutre
  • 1 mirepoix : 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri
  • 1 bouquet d’herbes : thym, laurier, sauge
  • 250 ml vin blanc ou bière de Noël
  • 500 ml bouillon de volaille
  • Ficelle à brider, thermomètre

Farce aux marrons

  • 300 g marrons cuits (bocal/sous-vide)
  • 150 g chair à saucisse ou dinde hachée
  • 1 échalote, 1 c. à s. beurre
  • 100 g mie de pain (ou chapelure)
  • 80 ml lait (ou lait végétal)
  • 1 pomme Granny en dés
  • Persil, muscade, sel, poivre
  • Option : 100 g lard fin pour barder

🎯 Sel : 1–1,5 % du poids de la dinde (ex. 60 g pour 4 kg). C’est la saumure sèche : jutosité + peau croustillante.

Étapes

  1. La veille — salez toute la dinde (peau + cavité) selon 1–1,5 %. Réservez au frigo, à découvert, sur grille.
  2. Farce — suez l’échalote, mélangez marrons concassés, viande, mie trempée, pomme, persil, muscade, sel/poivre. Ne tassez pas.
  3. Préchauffage — four à 200 °C. Garnissez le plat de mirepoix + herbes. Huilez et beurrez légèrement la peau.
  4. Farcir & brider — farcissez légèrement (ou cuire la farce à part pour une peau plus croustillante). Brider sans serrer.
  5. Marquer — enfournez 20 min à 200 °C pour lancer la coloration.
  6. Cuire — baissez à 170 °C et poursuivez jusqu’à 72–74 °C à cœur (≈ 40–45 min/kg). Versez vin/bière à mi-cuisson. Ajoutez bouillon au fond.
  7. Repos — sortez, couvrez d’alu sans serrer 20–30 min.
  8. Sauce — dégraissez, déglacez au vin/bière, grattez les sucs, mouillez au bouillon, réduisez, rectifiez.
  9. Découpe — retirez cuisses/ailes, levez les blancs en tranches. Servez avec la farce, le jus, accompagnements.

🌡️ Piquez la cuisse sans toucher l’os & la poitrine au point le plus épais. Si farcie, vérifiez aussi la farce (≥ 72 °C).

Conseils & variantes

  • Sans gluten : chapelure SG ou riz cuit ; liez le jus avec fécule de maïs.
  • Sans lactose : beurre clarifié ou huile + un filet d’huile de colza pour la peau.
  • Déglacer à la bière : une bière de Noël ambrée belge apporte rondeur & épices.
  • Peau encore pâle : 8–10 min finaux à 220 °C (surveillez).

Valeur indicative : ~420 kcal/portion (avec farce & sauce).

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