Glossaire culinaire — Dinde de Noël

Saumure sèche

Technique qui consiste à saler la dinde à 1–1,5 % de son poids, 12–24 h au frais. Résultat : chair plus juteuse et peau plus croustillante. Voir guide cuisson.

Température à cœur

Température mesurée au point le plus épais (cuisse et poitrine). Visez 72–74 °C puis reposez. Voir repères de sonde.

Repos (viande)

Pause de 20–30 min sous aluminium après cuisson. Les jus se redistribuent et la température monte légèrement.

Brider

Ficeler la volaille pour garder une forme régulière et une cuisson homogène. À faire sans trop serrer.

Barder

Couvrir les parties maigres de tranches de lard ou de barde pour limiter le dessèchement. À retirer en fin de cuisson pour colorer la peau.

Mirepoix

Base aromatique : oignon, carotte, céleri taillés en dés et revenus doucement. Sert de support à la dinde et parfume les sucs.

Déglaçage

Ajouter un liquide (vin, bière, bouillon) dans le plat chaud pour dissoudre les sucs caramélisés. Étape clé pour la sauce au jus.

Couronne de dinde

Pièce composée des deux blancs avec ailes, sans cuisses. Cuisson plus régulière, service facile. Voir Choisir sa dinde.

Dindonneau

Jeune dinde (2–3,5 kg) pour 4–6 convives. Plus rapide à cuire, jutosité agréable. Voir comparatif.

Pintade

Volaille à la saveur plus marquée (gibier léger). Format 1,5–2 kg pour 3–4 convives. Voir comparatif.

Farce

Préparation à base de viande, légumes, pain/lait ou mie/crème. Conseil : cuire à part pour garder la peau croustillante. Recettes : 5 farces.

Thermomètre de cuisson

Sonde indispensable pour vérifier la cuisson sans surcuire. Placez-la dans la cuisse (sans toucher l’os) et dans la poitrine.

Airelles

Baies acidulées servies en sauce en Europe du Nord. Match parfait avec la dinde. Voir sauces & accompagnements.

Basse température

Cuisson douce (150–160 °C) pour une chair fondante, suivie d’une finition chaude à 220 °C pour dorer la peau. Recette : voir ici.

Décongélation sûre

Au réfrigérateur uniquement, 24 h par 2 kg. Égoutter et bien sécher avant cuisson. Plus sur Hygiène & allergènes.

Brunoise

Taillage en tout petits dés réguliers. Idéal pour garnitures et farces raffinées.

Déglacer à la bière

Spécialité belge : une bière de Noël ambrée apporte rondeur & épices. Voir accords.